Pour les macarons:
Mélangez le sucre glace avec l’amande en poudre puis le colorant.

Passez au robot, puis au tamis. Ajoutez les 70g de blancs d’oeufs (pas forcément à t° ambiante). Mélangez bien.

Dans une casserole mettez l’eau et le sucre ne poudre, sans remuer.

A 108°C commencez à battre les blancs à t° ambiante à vitesse maxi.

A 118°C ralentir la vitesse du batteur et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu’à atteindre 50°C.

Incorporez la meringue italienne dans la 1e préparation, en 2 ou 3 fois. Macaronnez pour obtenir une pâte lisse.

Dressez à la poche à douille (10 ou 11 de diamètre), des boules de 2 ou 3 cm de diamètre.

Cuisez à four ventilé à 160°C environ 13 ou 14 minutes.


Pour la ganache:
Fendez les gousses de vanille en 2 et grattez les graines. Mettez le tout dans une casserole avec la crème fraiche.
Portez à ébullition, puis éteignez et couvrez. Laissez infuser 30 min. Retirez les gousses.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis incorporez le en 3 fois à la crème. Ajoutez la pâte de pistache.


Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur recouvert d'un film, le temps que la ganache durcisse un peu.
Mettez cette ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse (n°10, 11 ou 12)
Garnissez la moitié des demi coques et recouvrez les des autres moitiés. Réfrigérez au moins 24H.

Publié par Soléne le 11.12.2010